วิธีคำนวณ
สูตรที่ใช้
ค่าแรง ค่าเช่า แก๊ส ค่าธรรมเนียม และภาษียังต้องรวมก่อนตัดสินราคาขาย หากต้นทุนวัตถุดิบรวมการสูญเสียแล้วให้ใส่ 0% เพื่อไม่คิดซ้ำ
ตัวอย่างการคำนวณ
วัตถุดิบ 300 บาท สูญเสีย 10% ทำ 10 จาน ได้ต้นทุนวัตถุดิบ 33.33 บาทต่อจาน รวมกล่อง 5 เป็น 38.33 บาท
Food Cost เท่าไรถึงเหมาะ
ร้านอาหารหลายประเภทตั้งเป้าต้นทุนวัตถุดิบไว้ราว 25–35% ของราคาขาย ร้านเครื่องดื่มมักต่ำกว่านั้น ส่วนร้านที่ใช้วัตถุดิบราคาสูง เช่น เนื้อนำเข้าหรืออาหารทะเล อาจยอมรับสัดส่วนสูงขึ้นแลกกับยอดขายต่อจาน ตัวเลขนี้ต้องเหลือพอสำหรับค่าแรง ค่าเช่า ค่าแก๊ส ค่าธรรมเนียมแอปเดลิเวอรี และกำไร
ถ้าขายผ่านแอปเดลิเวอรีที่หักค่าคอมมิชชันจากยอดขาย การตั้ง Food Cost ไว้ 35% อาจไม่พอ หลายร้านจึงตั้งราคาในแอปสูงกว่าหน้าร้าน
ทำสูตรต้นทุน (Recipe Costing) ให้แม่น
- ชั่งน้ำหนักวัตถุดิบที่ใช้จริงต่อหนึ่งชุด ไม่ใช้การกะ
- ใช้ราคาซื้อล่าสุด เพราะราคาวัตถุดิบสดเปลี่ยนบ่อย
- รวมน้ำมัน เครื่องปรุง และซอสต่อจานด้วย แม้จะดูเล็กน้อย
- คิดส่วนที่ตัดแต่งทิ้ง เช่น เปลือก กระดูก หรือส่วนที่ไม่ใช้ เป็นการสูญเสีย
เริ่มต้นใช้งาน
คู่มือการใช้งานเบื้องต้น
- วัตถุดิบต่อชุด (บาท): รวมต้นทุนวัตถุดิบก่อนสูญเสีย
- สัดส่วนสูญเสีย (%): ส่วนที่ใช้ไม่ได้ เช่น การตัดแต่ง
- จำนวนจานที่ได้ (จาน): จำนวนเต็มของชุดสูตร
- บรรจุภัณฑ์ต่อจาน (บาท): ไม่รวมใน Food Cost วัตถุดิบ
- ราคาขายต่อจาน (บาท): ใช้ราคาในฐานภาษีเดียวกับต้นทุน
- Food Cost เป้าหมาย (%): สัดส่วนเฉพาะวัตถุดิบต่อยอดขาย
อ่านผลอย่างไรไม่ให้เข้าใจผิด
การเผื่อสูญเสียต้องไม่ซ้ำกับต้นทุนวัตถุดิบที่ปรับของเสียแล้ว และ Food Cost ไม่รวมค่าใช้จ่ายทั้งหมดของร้าน
ลองเทียบอีกสถานการณ์
ซื้อวัตถุดิบ 100 ใช้ได้ 80% ต้นทุนต่อส่วนที่ใช้ได้เทียบเท่า 125 ไม่ใช่เพิ่มเพียง 20 จนเป็น 120
คำถามที่พบบ่อย
Food Cost กับกำไรสุทธิเหมือนกันไหม?
ไม่เหมือน Food Cost วัดเฉพาะสัดส่วนวัตถุดิบ ขณะที่กำไรสุทธิต้องหักค่าใช้จ่ายทั้งหมด
ราคาขายเป้าหมายคิดอย่างไร?
นำต้นทุนวัตถุดิบต่อจานหาร Food Cost เป้าหมาย เช่น 38.33 ÷ 0.35 ≈ 109.51 บาท แล้วปัดเป็นราคาที่ตั้งได้จริง เช่น 109 หรือ 115 บาท
ควรทบทวนต้นทุนบ่อยแค่ไหน?
อย่างน้อยเดือนละครั้ง หรือทุกครั้งที่วัตถุดิบหลักขึ้นราคาชัดเจน เมนูที่ใช้วัตถุดิบผันผวน เช่น ผักหรือหมู ควรดูถี่ขึ้น
บรรจุภัณฑ์นับในต้นทุนอาหารไหม?
นิยมแยกบรรจุภัณฑ์ออกจาก Food Cost แต่ต้องนับในต้นทุนต่อจาน เครื่องมือนี้แสดงทั้งต้นทุนวัตถุดิบและต้นทุนรวมกล่องให้แยกกัน
เมนูที่ Food Cost สูงควรเลิกขายไหม?
ไม่จำเป็น ถ้าเมนูนั้นดึงลูกค้าและขายคู่กับเมนูกำไรดี เช่น เครื่องดื่มหรือของทานเล่น ให้ดูกำไรรวมต่อบิลด้วย